Блюда из морепродуктов рецепты приготовления салатов и соусов к дарам моря

blyuda-iz-moreproduktov-recepty
Обновлено:

Блюда из морепродуктов не теряют своей популярности. В 20 веке Россия стала чуть ли не монополистом по производству деликатесов из даров моря. Наши рыбные промыслы обеспечивали многие страны мира. Даже Япония покупала нами добытые морепродукты. Наши рыбные ресурсы стали быстро таять. Рыбу спасла сначала революция, потом война – ловить ее было некому и некогда.

Созданные позже, в СССР, рыбоводческие хозяйства позволили даже увеличить вылов и добывание икры, в то время как во всем мире ее почти не осталось. За рубежом исчезающий деликатес рестораторы окружили торжественными ритуалами, сравнимыми с выходом в свет особы королевской крови. Это только подстегнуло интерес к продукту, который стал российским национальным символом и в Старом и в Новом Свете. 

По большому счету, от голода мы в ближайшем будущем не умрем, в крайнем случае нас прокормит море. Вы даже не представляете себе количество блюд, которые можно приготовить из морских ингридиентов.

Кто это тут заикнулся о рыбе? Да о ней речь вообще не идет. Как вам такие названия: “Рассольник с трепангами”, “Соленая акула в сухарях” (хотя акула тоже рыба, но тем не менее), “Фруктовое желе из медуз”, “Севиче с креветками”, “Клецки из лангуста по-испански”.

Большинство этих блюд можно отведать и в краснодарских ресторанах, но я вам предложу пару рецептов для домашних кулинарных экспериментов. Так сказать, и делается несложно, и вкус необычайный. Надеюсь, вам понравится. Этой заметкой я приступаю к выпуску серии рецептов из даров моря.

Карпаччо из осьминога

Самое сложное в приготовлении карпаччо из осьминога – это знание и использование к месту нескольких иностранных терминов. Во-первых, собственно, само карпаччо.

Имя ему автор изобретатель-кулинар Джузеппе Чеприани дал в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного цвета.

Дело в том, что блюдо изначально готовили из тонких кусочков сырой говядины, приправленной оливковым маслом с уксусом. У нас же вместо говядины - осьминог.

Сначала слайсы (то есть, ломтики) щупалец маринуем в винно-медовом дрессинге (по-русски это означает смесь), а затем подаем к столу. Желательно с роллами (что это, думаю, знаете) из рисового теста с овощами.

Но не просто с овощами, а присыпанными кунжутными семенами с бальзамической заправкой (бальзамический уксус с кунжутным и оливковым маслом), с соусом из манго с зернышками граната и апельсиновой цедрой. Надеюсь, вы все это найдете в ближайшем супермаркете.

Приятного аппетита!

Блюдо из краба

Блюдо это до неприличия простое. Достаете откуда-нибудь краба, например, покупаете его в магазине поблизости (учтите: свежесть продукта в этом случае не гарантируется).

В общем, краб вам понадобится однозначно, но не весь, а только клешни. Смело его расчленяйте и кладите туда шпинат, заливая соусом из голубого сыра. Как приготовить соус сейчас расскажу.

Соус с сыром с голубой плесенью

Например, такой рецепт: берете 50 граммов любого сыра с голубой плесенью, расплавляете его на водяной бане, добавляете столько же сливочного масла, 250 граммов сливок, чайную ложку муки, карри и соль по вкусу, и все тщательно перемешайте.

Приготовление

Клешни, шпинат и соус, соединенные вместе, запекаются в духовке до готовности. По мнению профессионалов, такая технология приготовления позволяет более полно раскрыть и подчеркнуть вкус крабового мяса. Такое блюдо у нас в Краснодаре готовят в кафе на ул. Красной.

Рыба морской волк

Охота на Морского волка идет в Атлантическом океане. Чтобы попасть на стол к нам рыба-волк (рыба из семейства Зубатковых, отряд Окуневых) преодолевает тысячи километров. У нас в магазинах её порой называют Зубатка, в европейских странах, расположенных на атлантическом побережье называют Лаврак или Сибас.

Морской волк, несмотря на название , рыба нежная, которая особо хорошо сочетается со шпинатом. Поэтому выпариваем шпинат и заливаем его сливочным соусом.

При слове шпинат у многих наших соотечественников на лице появляется такое выражение, будто они съели не то. И зря. Шпинат — это как раз ТО, что нужно нам и нашему организму.

Самое главное не переборщить с тепловой обработкой шпината, тогда его польза, заключённая в наличии кальция, витаминов и растительного железа сохранится в полном объёме. Итак, варить шпинат надо не более двух-трёх минут в кипящей воде, затем откинуть на сковородку с разогретым маслом: растительным или можно сливочным (от вкуса) и перемешать. Добавить соль.

Далее, добавляем специи по своему вкусу. Рыбу слегка обжариваем на сковороде, а потом запекаем в духовке. Соус Кэррот (выпаренный морковный сок) подогреваем вместе со сливочным маслом и добавляем соус Табаско (Осторожно! Острый!) Последний штрих – украшение блюда.

Филе морского волка будет особенно вкусным, если сбрызнуть его соком лайма.

Чушь: рецепт обских рыбаков на европейский лад

Предлагаю хоть и русское, но весьма экзотическое блюдо рыбаков с Оби. Прозаик В. Астафьев в книге "Царь-рыба" писал:

...на Оби, невдали от которой берет начало и выходит к Енисею река Сым, местные рыбаки любят есть парную стерлядь – нарежут её, почти ещё живую, посыплют солью и перцем да под водку и наворачивают – нехитрое это блюдо называют "Чушь". 

В. Астафьев
Блюдо "Чушь"
ПродуктКоличество
Масло сливочное2 гр.
Соль1 гр.
Свекольные чипсы3 гр.
Лук-порей13 гр.
Перец черный молотый0,2 гр.
Икра сиговая5 гр.
Зелень (укроп)1,5 гр.
Хлеб пшеничный15 гр.
Икра белужья5 гр.
Стерлядь250 гр.
Хлеб чёрный 15 гр.
Хрен струганный п/ф5 гр.
Брусничный соус2 гр.

Способ приготовления:

Филе стерляди нарезают тонкими полосками, выкладывают на лук-порей, посыпают солью, перцем, хреном, украшают канапе с икрой, а также зеленью, брусничным соусом (из уваренного брусничного сока) и чипсами из свеклы. Время приготовления 15-20 минут.

Яйца сарду

Это изысканное и довольно сложное блюдо изобрел владелец нью-орлеанского ресторана Антуана Алситоре в честь своего именитого посетителя, французского драматурга Викторьена Сарду. Он сочинил пьесу, по которой сам знаменитый Пуччини написал оперу "Флория Тоска".

Необходимые продукты

  • Шпинат 
  • Сливки 
  • Артишок
  • Анчоусы
  • Яйца – 2 шт. 
  • Батон
  • Сыр
  • Соус Голландез

Способ приготовления

Сначала приготовим яйца-пашот. Для этого отварим яйца "в мешочек", очистим и положим на гренки, посыпаем тертым сыром и польём слегка прожаренным сливочным маслом. Сковороду поставим на две минуты в сильно нагретый жарочный шкаф. Далее на подогретую тарелку выкладываем приготовленный в горячих сливках шпинат, а на него – две соединенные вместе корзинки артишока, которые начиняем анчоусами и в центр каждой кладем по яйцу-пашот. Осталось только полить эту сложную конструкцию соусом голландез и украсить её кусочками обжаренной ветчины. Просим к столу, кушать подано!

Суши и роллы

Подготовка рыбы

  • Лосось: Отрезать голову, сделать продольный разрез вдоль хребта, отделить одну часть от другой. Вынуть хребтовую кость. Извлечь кости. Отделить филе от кожи, разрезать вдоль на 3 части. Взять среднюю и наискось нарезать.
  • Тунец, окунь, угорь: разрезать готовые филе пополам и нарезать каждую часть порционно для роллов.
  • Осьминог, кальмар: щупальцы осьминога нарезать на тонкое филе, тушки кальмара разрезать пополам.
  • Краб: отварные крабовые клешни разрезать специальными ножницами по сгибам. У каждого кусочка вскрыть панцирь и вынуть мясо. Вытащить из мяса краба хитиновые пластины.

Подготовка овощей

  • Огурцы и морковь нарезать для украшения, нори нарезать тонкими полосками.
  • У авокадо удалить косточку, очистить плод от кожицы и разрезать пополам. Нарезать каждую часть тонкими длинными полосками.

Приготовление суши

  • Взять немного риса в руку (20 г), смять, добавить васаби (чуть-чуть для, остроты), покрыть комочек риса любым филе подготовленной рыбы.
  • Суши с осьминогом и копчёным угрём обернуть полоской нори, чтобы лучше держалась начинка.
  • Суши с угрём полить специальным сладковатым соусом и посыпать зернами кунжута.
  • Выложить готовые суши на керамическую посуду.

Приготовление роллов

  1. На бамбуковый коврик положить лист морских водорослей.
  2. Выложить на него рис толщиной около 9 мм.
  3. Середину квадратика намазать майонезом (немного).
  4. Присоединить полоски авокадо и крабовое мясо.
  5. Скрутить бамбуковый коврик по направлению от себя слегка сжать.
  6. Аккуратно развернуть коврик, полученный рулетик разрезать пополам.
  7. Каждую часть обвалять в игре летучей рыбы и разрезать ещё на три части.
  8. Готовые роллы выложить на блюдо, украсить цветами из овощей и зеленью петрушки.

Исходные продукты

  1. Норвежский лосось.
  2. Камчатские крабы.
  3. Тунец.
  4. Морской окунь.
  5. Копченый угорь.
  6. Осьминог.
  7. Кальмар.
  8. Японский рис.
  9. Нишики.
  10. Икра летучей рыбы.
  11. Сушёная водоросль.
  12. Нори.
  13. Васаби маринованный.
  14. Зерна кунжута.
  15. Авокадо.
  16. Лимоны.
  17. Огурцы, морковь, петрушка.

 

Заключение

Вообщем-то, на этом я статью завершать не планирую. Следующие рецепты опубликую позже. Подписывайтесь на мой блог и вы их не пропустите. До встречи!

Спасибо.

6 комментариев

Аватар комментатора Марина Автор: Марина

Саша! Слюнки капают при чтении всей этой вкуснятины, а если бы еще и видеть эти шедевры на картинках, наверное, вообще бы салфеток не напаслась. Спасибо!

Аватар комментатора Александр Прокофьев Автор: Александр Прокофьев

Спасибо, Марина, очень ценное замечание! Картин добавлю))

Аватар комментатора Надежда Суслова Автор: Надежда Суслова

Александр, большое спасибо за рецепт. Возьму на заметку.

Аватар комментатора Александр Прокофьев Автор: Александр Прокофьев

Заходите почаще, Надежда! Я всегда вам рад!)))

Аватар комментатора Галина Васильевна Автор: Галина Васильевна

Ешь ананасы, рябчиков жуй!!!))) Морепродукты все-таки деликатесы, не на каждый день, и не досыта, а так, себя побаловать и, извините, выпендриться)))... А что будем заказывать в ресторанах?) Одно замечу - соус карри делается на основе куркумы, а вот куркума - это кладезь витаминов и прочего, кому интересно - https://www.elle.ru/stil-zhizni/food/poleznyie-svoystva-kurkumyi/ Крабы, так крабы... Приятного аппетита! А хочется квашенной капусты и картошки по-деревенски!!!)))Капуста с лучком и домашним маслом... Спасибо за рецепты, дома только креветок варила и раков, да, и крабов... просто в кипятке с укропом... а теперь еще голубую плесень добавлю в рацион!

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение